31 Jan

Bœuf Bourguignon

Publié par saveur-en-memoire - Catégories : #plats, #david et herve

Voici le bourguignon comme je le fais…

Ingrédients pour 10 Personnes :

1kg de morceaux de Basse côte

1kg de morceaux de Paleron

500 g de champignons de Paris

3 beaux oignons

3 carottes moyennes

3 clous de girofle

1 cuillère à café de gingembre en poudre

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

200 g de lardons fumés

Huile

2 morceaux de sucre blanc

Maëzéna

1 bouteille de Cahors Carte Noir et 1 bouteille de Faugère Carte Noir ; Ce sont les vins que je préfère pour cette recette mais on peut utiliser du vin de Bourgogne.

24 Heures avant de cuisiner le Bourguignon :

Mettre la viande dans un récipient avec les oignons pelés entiers et piqués avec un clou de girofle. Verser le vin (mélanger Faugère et Cahors) jusqu’à recouvrir totalement la viande.

Couvrir le récipient et garder cette marinade au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain :

Egoutter la viande dans une passoire. Conserver la marinade

Dans un faitout ou une cocotte, faire revenir les lardons, retirer l’ensemble quand les lardons ont rendu leur gras.

Réserver les lardons.

Retirer le gras du faitout et mettre 1 cuillère à soupe d’huile.

Faire braiser les morceaux de bœuf 5 mn environ en salant et poivrant assez généreusement et les réserver au fur et à mesure

Dans le jus restant faire revenir et suer les champignons de Paris entiers environ 20mn.

Ajouter les lardons, les carottes émincées et le Bœuf.

Verser la marinade dans le faitout et porter à ébullition, Ajouter la fin des 2 bouteilles de vins ouvertes. Ajouter les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni. Conserver l’ébullition pendant 20mn à 30mn sans couvrir, écumer en surface.

Remettre à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 2h30 en remuant de temps en temps avec une spatule en bois.

Alors que le Bourguignon mijote et quand les oignons sont bien cuits, retirer les clous de girofle. Casser grossièrement les oignons avec la spatule, ajouter le sucre, le gingembre et bien mélanger.

Quand le Bœuf Bourguignon à mijoté :

Retirer le bouquet garni et récupérer le bœuf, les oignons, les champignons, les lardons et les carottes avec une écumoire. Réserver dans une passoire.

Filtrer toute la sauce restante.

Remettre la sauce dans le faitout à feu très doux.

Selon le volume de liquide restant, ajouter une quantité de maëzéna petit à petit jusqu’à ce que la sauce prenne la consistance voulue.

Reverser le bœuf, les oignons, les champignons, les lardons et les carottes dans la sauce et conserver au chaud jusqu’au service.

Le bœuf Bourguignon peut être servi avec des pommes de terre vapeurs ou en gratin.

Les restes accommodent très bien des pâtes fraîches ou peuvent servir de base pour des oeufs en Meurette.

Pour la préparation de ce bourguignon, je veille à mettre suffisamment de vin dès le départ pour ne pas être obligé de rallonger en cours de cuisson.

J’utilise les deux bouteilles.

Si je dois rallonger en cours de cuisson, je le fais avec du vin débarassé de son alcool (chauffé/flambé) ou une eau minérale pétillante si c'est trop corsé.