05 May

Tarte Tropézienne

Publié par saveur-en-memoire - Catégories : #desserts, #david et herve, #tartes

Pour la brioche

12,5 cl de lait

2 CS d’eau de fleur d’oranger

50 g de sucre

1 œuf

1 cuillère à café de sel

100 g de beurre

300 g de farine

15 g de levure boulangère

Sucre en grain ou cassonade + sucre glace

Pour la crème

40 cl de lait

1 CS d’eau de fleur d’oranger

1 gousse de vanille

25 g de maésina

25 g de farine

200 g de sucre

2 œufs + 1 jaune

200 g de beurre

130 g de crème fleurette

Faire bouillir le lait et le laisser refroidir. Quand le lait est à environ 30°C mélanger avec la fleure d’oranger et la levure.

Faire un puit avec la farine et verser le sucre et le sel au milieu puis casser l’œuf. Malaxer en incorporant petit à petit la farine vers le centre. Ajouter le lait en pétrir jusqu’à avoir une pâte bien lisse.

Incorporer le beurre (température ambiante) en plusieurs fois en continuant de pétrir.

Former une boule et fariner légèrement.

Placer la pâte sur un papier sulfurisé (dans un plat) et couvrir avec un linge. Laisser reposer 2H.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer la pâte avec un jaune d’œuf mélangé à 1CS de lait.

Parsemer du sucre en grain dessus ou sinon un peu de cassonade

Enfourner 30 mn.

Laissez refroidir sur une grille.

Faire une crème pâtissière : Chauffer le lait avec la moitié du sucre et l’eau de fleur d’oranger. Fouetter les œufs et le reste de sucre, puis ajoutez la maésina et la farine. Verser le lait chaud sur les œufs puis remettre le tout à épaissir à feu doux. Dés que la crème a atteint sa consistance, retirer du feu et faire fondre la moitié du beurre en continuant de tourner. Verser la crème dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir à température de la pièce.

Fouetter le beurre restant pour le rendre mousseux et lui ajouter petit à petit la crème pâtissière. Continuer à fouetter pour que la crème devienne légère (crème mousseline).

Faire une crème fouettée avec la crème fleurette et incorporer la à la crème mousseline.

Couper la brioche en deux dans l’épaisseur avec un couteau long.

Répartir la crème en s’arrêtant à 2cm du bord, on peut s’aider d’une poche à douille. Mettre au frais 1h puis replacer l’autre moitié de brioche en pressant légèrement.

Si on a utilisé de la cassonade pour pour le dessus de la brioche, on peut décorer avec du sucre glace.

Réservez au frais. Sortir 30mn avant le service