28 Apr

Fraisier

Publié par saveur-en-memoire - Catégories : #david et herve, #desserts

Pour 4 petits fraisiers :

150 g de petits beurre (ici des petits bruns)

200 g de beurre

100 g de sucre

400 g de lait

3 oeufs

50 g de maezina

500 g de fraises

1 cuillère à café d’extrait de vanille

1 CS d’armagnac

Pour le fond :

Bien concasser les biscuits (dans leur emballage).

Faire fondre doucement 125 g beurre et le mélanger aux biscuits avec l’armagnac.

Repartir les biscuits sur un papier sulfurisé avec des cercles.

Passer au réfrigérateur 1h30.

Retirer le papier sulfurisé sous les fonds (attention, fragile).

Placer les fonds sur le plat de service ou les assiettes à dessert.

Réserver au frais.

Pour la crème :

Réserver 25 g et 50 g de beurre à température ambiante.

Chauffer le lait avec la vanille jusqu’au point d’ébullition.

Pendant ce temps, dans un récipient, battre 2 œufs et un jaune avec le sucre puis ajouter la maezina.

Verser en mélangeant la moitié du lait chaud dans la préparation puis reverser l’ensemble dans la casserole avec le lait restant.

Continuer de mélanger sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu faire fondre 25 g de beurre dans la crème en mélangeant.

Verser immédiatement la crème dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la crème est refroidit, battre le beurre dans un cul de poule pour le rendre mousseux.

Ajouter la crème pâtissière petit à petit en continuant de battre pour faire une crème mousseline.

Placer la crème dans une poche a douille.

Mettre la poche a douille 30 mn au frais avant de commencer le dressage.

Pour dresser le fraisier :

Réserver quelques fraises entières de même taille.

Couper le reste des fraises en lamelles.

Former un dôme de crème à l’aide la poche a douille sur les fonds.

Habiller le dôme en disposant des lamelles de fraises autour et des fraises entières au sommet.

(Ecraser les fraises restantes avec un peu de sucre et d’eau pour faire un coulis qui peut être servi avec ces fraisiers)

Conserver les fraisiers au frais et les sortir 30 mn heure avant de servir.