Soles à la Normande
Pour 4 Personnes
8 filets de sole
250 g de crevettes roses cuites
200 g de champignons de paris
1 kg de moules de bouchot
2 échalotes
1 citron
40 g de beurre
200 g de crème fraîche épaisse
6 brins de persil
20 cl de vin blanc sec
1 litre de fumet de poisson (recette pour un fumet maison en bas de la page)
30 gr de farine
30 g de beurre
Une dosette de safran
Sel, poivre
*Déposer les moules dans un évier à moitié rempli d’eau fraîche.
Brasser les moules.
Eliminer les moules cassées, les moules ouvertes ou celles restant à la surface de l’eau. Nettoyer avec un couteau les moules portant des petits coquillages collés sur leurs coquilles. Retirer le Byssus. Rincer et égoutter les moules.
Mettre sur le feu vif un grand faitout par rapport au volume des moules.
Déposer les moules ; Ajouter 5 cl d’eau. Couvrir.
Attendre 4 minutes, ouvrir le couvercle, une sorte de mousse très bulleuse recouvre les moules.
Faire sauter les moules, de manière à ce que les moules du dessous passent sur le dessus. Couvrir de nouveau pour 4 minutes.
Egoutter les moules en filtrant avec une étamine, ou un filtre à café.
Retirer les moules de leurs coquilles.
Réserver les moules.
*Émincer les champignons de Paris et les faire sauter dans un peu de beurre jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
Réserver les champignons
*Peler et ciseler les échalotes. Faire suer les échalotes dans un peu de beurre. Ajouter le vin blanc et le jus de citron, le jus des moules. Saler et poivrer. Laisser réduire de moitié.
Ajouter à la réduction 1 litre de fumet de poisson.
Porter à ébullition et pocher les filets de sole pendant 5 à 10 minutes selon grosseur.
Egoutter les filets de sole. Dresser sur un plat chaud et gardez au chaud.
*Filtrer le jus de cuisson et reverser dans la sauteuse, faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste environ que 25 cl de liquide.
Faire un roux blanc avec 30 gr de farine et 30 gr de beurre. Bien faire cuire en remuant au moins 6 minutes pour que la sauce n’est pas le goût de farine.
Ajouter alors la crème et la réduction de jus de cuisson. Poursuivre la cuisson 3 min à feu vif. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter une dosette de safran.
Faire réchauffer les crevettes, les champignons et les moules dans cette sauce.
Hors du feu; incorporer 25 g de beurre en parcelles tout en mélangeant. Ne plus chauffer plus cette sauce.
Verser la sauce sur les filets de sole. Parsemer un peu de persil frais.
Servir aussitôt.
On peut aussi accompagner de pommes vapeur ou d'un mélange de riz blanc et de riz sauvage.
Pour Faire 1 litre de fumet de poisson:
500 g d'arêtes de poissons
30 cl de vin blanc
50 g de carottes
80 g d'oignons
30 g d'échalotes
50 g de beurre
1 bouquet garni
Faire les arêtes de poissons sous un léger filet d'eau.
Pendant ce temps, éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et les échalotes. Préparer un bouquet garni.
Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole. Faire suer la garniture aromatique sans coloration pendant 4 à 5 minutes.
Égoutter et concasser les arêtes de poissons. Ajouter ces dernières à la garniture.
Faire suer le tout 3 à 4 minutes.
Déglacer au vin blanc. Mouiller avec 60 cl d'eau.
Ajouter le bouquet garni.
Faire bouillir.
Ecumer fréquemment.
Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler.
Passer au chimois étamine au terme de la cuisson. Presser les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus.
Refroidir rapidement et conserver au froid.
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