28 Mar

St Jacques au Pineau et aux échalotes fondantes

Publié par saveur-en-memoire - Catégories : #plats, #philippe et chantal

Pour 4 personnes

20 Noix de St Jacques

20 échalotes (petites)

4 jaunes d’œufs

5 cl de lait

70 g de beurre

15 cl de vin blanc

10 cl de Pineau des Charentes

4 tranches de pain de mie

2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté

½ cuil à café de sucre en poudre

Sel Poivre blanc

Quelques heures avant de cuisiner, arroser les Saint Jacques avec le Pineau des Charentes et le lait préalablement salé et poivré.

Placer au réfrigérateur.

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Dans une sauteuse faire revenir les échalotes pelées avec 30 g de beurre. Saupoudrer de sucre et de fond de veau, saler et poivrer. Ajouter le vin blanc et 5 cl d’eau, cuire à feu doux. Egoutter et reserver le jus de cuisson.

Verser les Saint-Jacques avec leur marinade dans une casserole et pocher 3 à 5 mn sur feu doux. Egoutter et réserver le jus de pochage.

Griller des tranches de pain de mie. Découper les tranches en triangles. Reserver.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs, verser peu à peu les jus des échalotes et Saint-Jacques toujours en fouettant.

Disposer le cul de poule dans un bain-marie. Faites cuire sur feu doux en battant au fouet sans arrêt jusqu’à ce que le sabayon mousse et triple de volume.

Napper des plats individuels de sabayon. Disposer par-dessus les échalotes et les Saint-Jacques. Présenter le reste de sabayon à part. Ajouter les triangles de pain grillé et servir tel quel ou accompagné d'un Risotto d'asperge (voir recette).