15 Sep

Parmentier de confit de canard

Publié par saveur-en-memoire - Catégories : #plats, #david et herve

500 g de pommes de terre

500 g de brocoli (1 tête)

500 g d’oignons

500 g de champignons de Paris

2 cuisses de canard confites (~350/400 g égouttées)

2 cuillères à soupe de persil frais ciselé

4 échalotes

10 cl de crème fraîche liquide allégée

7,5 cl d’Armagnac

10 cl de Madère

10 cl de vin rouge Corbière (carte noire)

5 cl d’eau

30 cl de crème fraîche épaisse

1 cuillère à café de fond de veau (en poudre)

2 cuillères à soupe de sauce Worcester

1 cuillère à soupe de miel liquide

2 cuillères à soupe de graisse de canard

2 cuillères à café de gros sel

Sel fin

Poivre du moulin

1 pincée de noix de muscade râpée

Peler les pommes de terres, rincer et couper grossièrement.

Couper les fleurettes de la tête de brocoli et laver.

Laver et peler les champignons sous un filet d’eau froide.

Peler les oignons et émincer finement.

Peler les échalotes et émincer finement.

Cuire les brocolis à l’eau avec 1 cuillère à café de gros sel.

Egoutter et mouliner, ajouter 25 g de beurre, goutter et saler si nécessaire. Réserver.

Cuire les pommes de terre à l’eau avec 1 cuillère à café de gros sel.

Egoutter et mouliner, ajouter 50 g de beurre et 10 cl de crème fraîche liquide allégée et un peu de noix de muscade râpée, goutter et saler si nécessaire. Réserver.

Pendant ce temps, faire revenir les oignons émincés dans une poêle avec un peu de graisse de canard, quand ils sont translucides ajouter 1 cuillère à soupe de sauce Worcester, mélanger, mouiller avec le vin rouge Cahors et laisser réduire, ajouter 1 cuillère de miel et mélanger, saler. Réserver.

Placer dans une autre poêle les cuisses de canard confites et les faire réchauffer quelques minutes. Sur une planche à découper, récupérer et effilocher la chair des cuisses en s’aidant d’une fourchette et d’un couteau. Remettre l’effilocher de canard dans la poêle et griller légèrement en remuant de temps en temps. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C 10mn.

Dans un plat à gratin, Etaler dans l’ordre, la purée de pomme de terre, les oignons, l’effiloché de canard et la purée de brocoli.

Enfourner 30 mn au four.

Pendant que le Parmentier est au four :

Faire légèrement griller quelques minutes les champignons retournés sur le chapeau dans une poêle avec une noix de beurre puis mélanger. Saler et laisser cuire à feu doux encore 10 minutes à feu moyen en arrosant régulièrement. Ajouter du persil frais en fin de cuisson. Réserver au chaud jusqu’au service.

Juste avant le service :

Faire revenir les échalotes émincées dans une poêle. Lorsqu’elles sont translucides, les retirer de la poêle et réserver. Dans la même poêle délayer 1 cuillère à café de fond de veau avec 5 cl d’eau et laisser réduire à feu vif. Déglacer avec 5 cl de Madère et l’Armagnac. Flamber hors du feu. Ajouter le reste du madère et les échalotes puis remettre sur le feu. Laisser réduire de moitié et ajouter la crème fraîche épaisse. Saler, poivrer.

Pour dresser les assiettes couvrir le fond des assiettes avec la sauce aux échalotes. Placer une part de Parmentier et quelques champignons à côté.