18 Jan

Tarte au citron meringuée

Publié par saveur-en-memoire - Catégories : #desserts, #david et herve, #tartes

tarte au citron

Pâte sucrée

5 jaunes d’oeufs

125 g de beurre

115 g de sucre semoule

300 g de farine

60 g de chocolat noir pâtissier.

Battre le beurre ramolli au batteur électrique, continuer en ajoutant le sucre.

Incorporer à la main la farine et les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir une boule bien homogène.

Envelopper de film alimentaire

Réserver au frais (peut être fait la veille)

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson ou feuille guitare.

Foncer un cercle à tarte, piquer le fond avec une fourchette, remettre au frais 1 heure.

Préchauffer le four à 165°C et cuire le fond de tarte à blanc 12 mn, augmenter la température à 180°C et poursuivre entre 8 et 15 mn la cuisson.

Il faut surveiller jusqu’à ce que la pâte soit juste dorée. Le temps dépend du four utilisé et de l’épaisseur de l’abaisse. Ici, j’ai fait la cuisson de la pâte en chaleur tournante plus grill en dessous.

Si on veut être certain d’éviter que la pâte ne se soulève ou gonfle pendant la cuisson : placer une feuille de papier cuisson sur le fond et garnir de haricots secs ou de lentilles.

Laisser refroidir le fond de tarte et chablonner au pinceau avec le chocolat fondu.

Crème au citron

210g de jus de citrons pressés

105 g de beurre

5 œufs (calibre moyen)

210 g de sucre semoule

10 g de maizena

1,5 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.

Dans un bol, mélanger intimement la maesina et le sucre en poudre.

Placer le jus des citrons avec le beurre dans une casserole et porter à ébullition.

Dans un récipient, mélanger au fouet les œufs, le sucre et la maiezena puis progressivement le jus de citron et le beurre chaud jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Remettre cet appareil dans une casserole sur le feu et laisser le tout s’épaissir sans cesser de remuer (il faut arriver à la consistance d’une crème anglaise assez épaisse) ;

Ajouter la feuille la gélatine qui a été trempée dans l’eau très froide et bien mélanger.

Passer au chinois dans un récipient froid.

Laisser refroidir avant de verser la crème sur le fond de tarte.

Meringue

6 blancs d’œufs

180 g de sucre en poudre

12 cl d’eau

Monter les blancs d’œufs au batteur

Cuire le sucre avec 12 cl d’eau jusqu’à 121°C (surveiller avec un thermomètre à sucre)

Verser progressivement sur les blancs d’œufs en neige en continuant de battre. Battre jusqu’au refroidissement de la meringue.

Déposer la meringue à la spatule sur la tarte et passer au chalumeau avant de servir

N’ayant pas de chalumeau, j’ai passé la tarte sous le grill du four à 250°C pendant quelques secondes. Attention, c’est risqué, il faut surveiller car ça va très vite. En tout cas il vaut mieux réfrigérer la tarte avant de le faire.